Einsatzmöglichkeiten bei der Weinbereitung

Prof. Dr. Monika Christmann vom Institut für Oenologie in Geisenheim beschäftigt sich derzeit wieder mit den Fragestellungen der Spinning Cone-Technologie. Ein tonnenschweres Gerät befand sich zu Testzwecken im Innenhof des Fachgebietes. Mehrere Wissenschaftler bearbeiten parallel ver

schiedenste Fragenstellungen.

Die Schleuderkegelkolonne (Spining Cone Column) ist eine Rektifikationskolonne mit rotierenden konischen Einsätzen, mit der flüchtige Verbindungen aus einer Flüssigkeit entfernt werden können. Durch die Rotation der Kegel wird ein dünner Flüssigkeitsfilm erzeugt. Die Rippen an den Unterseiten der Kegel sorgen für Turbulenzen in der Gasphase und ermöglichen somit einen intensiven Stoffaustausch  zwischen der Flüssigkeit und dem Dampf. Die geringen Arbeitstemperaturen vermeiden eine Hitzeschädigung am Produkt. Die Schleuderkegelkolonne eignet sich zur Entschwefelung, zur Herstellung von Aromakonzentraten und zur Entalkoholisierung oder Teilentalkoholisierung. Auch  eine Konzentrierung von Most oder Wein ist mit der Anlage möglich. Da momentan die Schleuderkegelkolonne im OIV als neues Verfahren zur Alkoholeinstellung diskutiert wird, besteht auch in Deutschland Informationsbedarf über diese Technik. Im Juni 2003 wurden an der Forschungsanstalt Geisenheim erste Versuche  zur Erprobung der verschiedenen Einsatzmöglichkeiten der Schleuderkegelkolonne durchgeführt. Hierzu wurden eine stummgeschwefelte Süßreserve entschwefelt und anschließend konzentriert. Des Weiteren wurde ein Spätburgunder Weißherbst und eine Chardonnay Spätlese mit der Schleuderkegelkolonne entaromatisiert und entalkoholisiert. Daraus entstanden jeweils die Fraktionen Aroma, Alkohol, Wein ohne Aroma und Wein ohne Aroma und ohne Alkohol. Mit diesen Fraktionen wurden verschiedene Rückverschnitte erstellt und verkostet. Die Ergebnisse lassen sich folgendermaßen zusammenfassen: 

	Die Entschwefelung bereitet keine Probleme, für die freie und gesamte schwefelige Säure konnten akzeptable Endgehalte erzielt werden.
	Die Mostkonzentrierung verlief ebenso problemlos. Die Veränderungen der Inhaltsstoffe Zucker und Säure sowie des pH-Werts sind vergleichbar mit den Veränderungen durch die Konzentrierung mittels Vakuumverdampfung, welche durch umfangreiche Versuche mit anderen Anlagen in vergangenen Jahren festgestellt wurden.
	Auch die Fraktionierung stellte technisch kein Problem dar. Die Verkostungs-Ergebnisse der Rückverschnitte waren allerdings nicht sehr positiv. Die Ergebnisse der Fraktionierung fielen tendenziell eher negativ aus. Dies war sehr überraschend und steht in krassem Widerspruch zu den sehr positiven Erfahrungen insbesondere in Übersee. Allein in Kalifornien wurde die Anlage im vergangenen Jahr von über 500 Kellereien zur Alkoholeinstellung der Weine genutzt. Weitere Versuche mit der Schleuderkegelkolonne waren also notwendig. Der Bundesausschuss für Weinforschung organisierte daher Ende Juni 2005 einen Workshop zu dieser Thematik in Geisenheim.

Teilnehmer waren Vertreter der Ministerien und Verbände aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Luxemburg, sowie Praktiker aus Deutschland. Es wurden ein  Weißwein sowie ein Rotwein mit jeweils knapp 13%Vol. in einer neuen Pilot-Anlage behandelt. Dabei entstanden jeweils eine Aromafraktion, eine Alkoholfraktion sowie ein "Weinrest ohne Aroma und Alkohol". Anschließend erfolgte ein Rück-verschnitt des Aromas und des Weinrests mit dem Ausgangsprodukt in unterschiedlichen Teilmengen, mit dem Ziel Weine mit niedrigeren Alkoholgehalten (11 - 12 %Vol.) zu erhalten. Die ersten Verkostungen fielen für alle Teilnehmer überraschend positiv aus. Weitere analytische und sensorische Untersuchungen wurden durchgeführt. Wir werden zu einem späteren Zeitpunkt über die Ergebnisse informieren. 

Prof. Dr. M. Christmann